?　    食品發(fā)酵工程在傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用

　　發(fā)酵技術(shù)被廣泛使用，包括傳統(tǒng)食品行業(yè)常見的醋技術(shù)、釀造技術(shù)等。在食品行業(yè)合理使用發(fā)酵工程，可以使傳統(tǒng)食品向品質(zhì)化方向進一步發(fā)展。例如，釀酒時，從原來速度慢的工程逐漸過渡到快速的工程。例如，啤酒釀造時間大幅減少到90min左右。與此同時，在我國傳統(tǒng)醬類、黃酒、腐乳等產(chǎn)品的制造過程中，發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用也取得了較好的效果，大大提高了原料的利用率，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。

　　食品發(fā)酵工程功能性健康食品的開發(fā)

　　日本首先提出了功能性食品的概念，各國研究了功能性健康食品后制定了相關(guān)法規(guī)和政策。真菌多糖、膳食纖維類、胡蘿卜素等都是非常常見的功能性健康食品，糖酒精方面主要分為木糖醇和厄立特里亞醇。人們對木糖醇已經(jīng)很熟悉了，糖酒精中還有一種叫做赤霉素，這種糖醇主要是在分解淀粉獲得葡萄糖的過程中通過酵母發(fā)酵形成的。由于該糖酒精入口比較清涼，糖度較低，往往可以混合高倍甜味劑一起食用，而蔗糖酒精主要是通過蔗糖發(fā)酵產(chǎn)生的，主要是為糖尿病患者提供甜味劑和輔助治療劑。屬于人類糖類代謝過程的中間體。

　　乳酸菌是有益人體健康的菌類，可以避免一些人普遍存在的乳糖不耐癥，向腸菌群有益的方向發(fā)展，加速對蛋白質(zhì)的吸收，有降低血壓、降低血脂、對抗膽固醇的作用，因此人們充分利用乳酸菌生產(chǎn)口服液、膠囊等多種產(chǎn)品，許多乳酸菌是在微生物發(fā)酵條件下獲得的(如酸奶酪、酸奶等)。這些乳酸菌產(chǎn)品在市面上受到廣泛歡迎，對人體非常有利。

　　類胡蘿卜素主要是通過紅色酵母發(fā)酵獲得的，是一種天然色素，普遍存在于高等植物、動物、鳥類等色素中，是人體獲得維生素A的主要來源，同時具有抗癌、免疫調(diào)節(jié)等多種功能。

　　膳食纖維在中很常見，對減肥有好處，可以避免等，對預(yù)防冠心病和促進鈣吸收有很好的效果。牧草菌和芭蕉山菌等微生物一起發(fā)酵可獲得膳食纖維，通過這種方式獲得的膳食纖維具有較好的維持性和水溶性。