食品發(fā)酵工程是指利用現(xiàn)代工程技術(shù)手段，利用微生物的特定功能生產(chǎn)對(duì)人類有用的產(chǎn)品，或?qū)⑽⑸镏苯討?yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的新技術(shù)。發(fā)酵工程的內(nèi)容包括菌種的選育、培養(yǎng)基的配制、滅菌、擴(kuò)大培養(yǎng)和接種、發(fā)酵過(guò)程、產(chǎn)品的分離凈化等。發(fā)酵是指微生物在有氧或無(wú)氧條件下通過(guò)生命活動(dòng)準(zhǔn)備微生物菌體本身或直接準(zhǔn)備代謝物或二次代謝產(chǎn)物的過(guò)程。

     食品發(fā)酵工程有時(shí)用面發(fā)酵，其定義取決于使用情況。通常所說(shuō)的發(fā)酵是指有機(jī)體對(duì)有機(jī)物的某些分解過(guò)程。發(fā)酵是人類早期接觸的生物化學(xué)反應(yīng)，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、生物、化學(xué)工業(yè)。也是生物工程的基本過(guò)程發(fā)酵工程。對(duì)其機(jī)器及過(guò)程控制的研究仍在繼續(xù)。

　　食品發(fā)酵工程的酵母、乳酸菌等微生物的無(wú)氧呼吸也被稱為發(fā)酵。

　　20世紀(jì)20年代的酒精、甘油等發(fā)酵工程屬于厭氧發(fā)酵。從那時(shí)起，發(fā)酵工程又經(jīng)歷了幾次重大轉(zhuǎn)變，不斷發(fā)展和完善。

　　隨著20世紀(jì)40年代初青霉素的發(fā)現(xiàn)，抗生素發(fā)酵工業(yè)逐漸崛起。青霉素生產(chǎn)菌是氧氣型的，因此微生物學(xué)家以厭氧發(fā)酵技術(shù)為基礎(chǔ)，成功引進(jìn)了透氣攪拌和無(wú)菌技術(shù)集，構(gòu)建了深層通氣發(fā)酵技術(shù)。很大地促進(jìn)了發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展，使有機(jī)酸、未生素、激素等可以用發(fā)酵法大量生產(chǎn)。

　　1957年，日本成功地用微生物生產(chǎn)谷氨酸，目前可以用發(fā)酵法生產(chǎn)20種氨基酸。氨基酸發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展是以代謝調(diào)節(jié)發(fā)酵新技術(shù)為基礎(chǔ)的。科學(xué)家在對(duì)微生物代謝途徑進(jìn)行深入研究的基礎(chǔ)上，通過(guò)對(duì)微生物的人工誘變，首先獲得適合生產(chǎn)特定產(chǎn)品的突變類型，然后在人工控制條件下培養(yǎng)，大量生產(chǎn)人們需要的物質(zhì)。目前，代謝控制發(fā)酵技術(shù)已與核苷酸、有機(jī)酸、部分抗生素等生產(chǎn)一起生產(chǎn)。

　　20世紀(jì)70年代以后，隨著基因工程、細(xì)胞工程等生物工程技術(shù)的開(kāi)發(fā)，發(fā)酵工程進(jìn)入定向育種新階段，新產(chǎn)品層出不窮。

　　20世紀(jì)80年代以來(lái)，隨著學(xué)科間的交叉和滲透不斷，微生物學(xué)家開(kāi)始用數(shù)學(xué)、力學(xué)、化學(xué)工程原理和計(jì)算機(jī)技術(shù)對(duì)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行綜合研究，使對(duì)發(fā)酵過(guò)程的控制更加合理。在一些國(guó)家，發(fā)酵過(guò)程中的所有參數(shù)都可以自動(dòng)記錄和自動(dòng)控制，從而大大提高了生產(chǎn)率。